Kondisi dapur yang panas akibat oven dan kompor seringkali membuat olahan cokelat jadi mudah meleleh. Saat diaplikasikan sebagai lapisan atau filling kue, cokelat justru jadi mudah meleleh dan membuat tampilan dessert menjadi berantakan. Berbagai keluhan di atas tentu membuat Anda memikirkan seribu cara agar lapisan cokelat tidak meleleh.
Mulai dari topping hingga isian, lapisan cokelat selalu menjadi komponen favorit dalam menu bakery atau pastry. Rasa yang manis dan tampilan luar yang mengkilap membuat pelanggan jatuh cinta pada produk pastry dengan lapisan cokelat. Cokelat adalah menu klasik yang selalu memiliki penggemarnya di segala zaman, termasuk sekarang ini.
Tempering: Solusi Agar Lapisan Cokelat Tidak Meleleh
Mimpi buruk yang sering dialami oleh chef saat membuat kue adalah lapisan cokelat yang terus meleleh saat diaplikasikan. Alhasil, tampilan kue atau pastry jadi tidak sesuai dengan ekspektasinya karena chocolate layer-nya ikut menyebar. Cokelat yang meleleh ini tentunya akan membuat pelanggan tidak nyaman saat menyantap hidangannya.
Masalah lapisan cokelat yang mudah meleleh ini sebenarnya berakar dari cara pembuatannya. Rata-rata orang membuat lelehan cokelat dengan metode yang biasa, yaitu ditim di atas kompor. Cara ini memang lebih efisien, namun belum tentu membuat lapisan cokelat menjadi beku saat didinginkan.
Lebih baik menggunakan teknik tempering saat membuat lapisan cokelat agar tidak mudah meleleh. Tempering merupakan teknik yang sudah familiar di kalangan chef dan chocolatier saat mengolah kreasi cokelat.
Seperti yang diketahui, tempering membuat cokelat leleh memiliki tampilan yang lebih mengkilap di luarnya. Tempering juga menghindari potensi munculnya bintik-bintik putih pada permukaan cokelat akibat proses kristalisasi yang kurang stabil. Tekstur yang terjaga selama proses tempering tentunya berpengaruh pada rasa cokelat yang lebih lezat saat disantap.
Yang lebih penting, tempering tidak akan membuat cokelat meleleh saat dilapisi di atas kue. Saat kue dipajang di suhu ruangan, cokelat yang dimasak dengan proses tempering akan tetap terbentuk dalam suhu ruangan. Lapisan cokelat yang tidak melalui proses tempering justru harus dibekukan dulu dengan kulkas agar bentuknya tetap stabil.
Biasanya, tempering dilakukan dengan menggunakan cokelat couverture seperti Tulip Cokelat Couverture Bittersweet. Kunci utama proses tempering adalah cokelat dipanaskan pada suhu yang berbeda. Tempering cokelat terbagi menjadi tiga tahap sesuai dengan suhu masaknya.
Pertama, cokelat dipanaskan dengan menggunakan metode Au Bain-Marie pada suhu 50-55°C. Setelah meleleh, cokelat kemudian didinginkan di atas mangkok berisi es batu hingga suhunya mencapai 27-28°C. Tahap terakhir, cokelat kembali dipanaskan hingga mencapai suhu 30-31°C dan sudah meleleh sempurna.
Kesalahan umum yang terjadi dalam melakukan proses tempering adalah menggunakan mangkok yang kurang kering untuk melelehkan cokelat. Untuk metode Au Bain-Marie sendiri, cokelat harus dilelehkan di atas mangkok yang lebih besar dari panci air panas agar airnya tidak masuk ke dalamnya. Air yang masuk ke dalam lelehan cokelat justru akan membuat tekstur cokelat menjadi berubah sehingga meleleh terus saat diaplikasikan.
Jika tidak ingin repot dalam proses tempering, Anda bisa menggunakan produk lapisan cokelat langsung jadi dari Tulip. Ada tiga pilihan lapisan yang bisa Anda pilih, yaitu Tulip Hazel Delight, Tulip Chocolate Cream dan Tulip Black Velvet. Semuanya memiliki tekstur krim cokelat yang lembut dan tetap padat sehingga tidak akan meleleh saat diaplikasikan.
Ada dua pilihan terbaik agar lapisan cokelat tidak meleleh, yaitu mengolah cokelat dengan proses tempering atau menggunakan produk Tulip yang praktis. Mana yang jadi pilihan Anda?
