Metode Tempering Coklat Terbaik untuk Cokelat Couverture

Metode tempering coklat dianggap lebih cocok untuk mengolah couverture chocolate karena bisa menghasilkan tampilan yang lebih mengkilap. Saat disantap, hidangan dengan cokelat couverture yang diolah dengan tempering terasa lembut di lidah. Melihat keunggulan metode ini, apakah Anda ingin mengaplikasikan proses tempering untuk mengolah cokelat couverture untuk bisnis kuliner?

Sekilas Tentang Tempering Cokelat

Tempering cokelat sejatinya merupakan metode untuk melelehkan cokelat batang untuk menghasilkan tampilan yang mengkilap (glossy) dan menjaga rasanya. Yang membuat metode ini lebih spesial adalah chef atau chocolatier ‘bermain’ dengan suhu kompor saat memasak cokelatnya. 

Suhu kompor saat melakukan tempering harus dinaikkan dan diturunkan agar menghasilkan kreasi cokelat yang sempurna. Jadi, termometer merupakan salah satu perkakas dapur yang harus ada untuk proses tempering cokelat.

Metode tempering sudah dikenal sebagai teknik klasik yang familiar di kalangan chef dan chocolatier. Hanya saja, proses mengubah suhunya membuat tempering cokelat menjadi kegiatan yang cukup menantang. 

Belum lagi, peralatan dan metode yang harus digunakan harus tepat demi hidangan cokelat yang lebih indah. Jika proses tempering tidak dilakukan dengan benar, tekstur cokelat akan lebih rapuh, warnanya kusam, dan akan terlihat bintik-bintik putih di permukaannya.

Tempering cokelat lebih umum dilakukan untuk mengolah cokelat couverture. Harganya yang lebih tinggi dibandingkan dengan cokelat compound membuat cokelat couverture lebih baik diolah dengan cara tempering. Tidak hanya itu, couverture juga lebih kaya akan bubuk kakao sehingga lebih mudah cair saat dimasak.

Anda bisa menggunakan Tulip 62 Cokelat Couverture Hitam yang berbentuk cokelat keping sehingga mudah meleleh saat dipanaskan. Bisa juga memilih Tulip Cokelat Couverture Hitam Bittersweet jika ingin menghasilkan cokelat dengan cita rasa yang sedikit manis di lidah.

Tiga Pilihan Metode Tempering Coklat Couverture

Metode tempering cokelat dibagi dalam tiga tahap yang ditandai dengan perubahan suhu kompornya. Untuk dark chocolate couverture sendiri, suhu yang harus digunakan adalah:

• Tahap 1: 50-55°C
• Tahap 2: 28-29°C
• Tahap 3: 31-32°C

Ada tiga cara tempering yang bisa anda gunakan untuk menghasilkan olahan cokelat yang lezat. Tulip akan menjelaskan masing-masing ketiga metode tempering coklat tersebut.

1. Metode Au Bain-Marie

Au Bain-Marie adalah metode klasik dan termudah untuk melelehkan cokelat. Ciri khas metode ini adalah cokelat yang dipotong kecil-kecil kemudian diaduk saat dimasak. Hati-hati, jangan sampai ada tetesan air yang masuk ke lelehan cokelat, bahkan uap air, karena bisa merusak teksturnya.

Dalam metode Au Bain-Marie, cokelat dilelehkan di atas mangkok yang lebih besar daripada panci yang berisi air panas. Hal ini diperlukan agar airnya tidak masuk ke dalam lelehan cokelatnya. Cokelatnya harus diaduk terus agar tidak menggumpal.

Berikut ini adalah tempering cokelat dengan menggunakan Au-Bain Marie:

• Lelehkan cokelat hingga termometernya mencapai suhu di tahap awal tempering, yaitu 50-55°C. 
• Kemudian, mangkuk berisi cokelatnya di taruh di atas mangkuk berisi air dingin, aduk hingga suhunya mencapai 35°C. 
• Pindahkan mangkuk cokelatnya ke meja, aduk sebentar hingga mencapai suhu tahap kedua tempering.
• Terakhir, panaskan lagi cokelatnya hingga mencapai suhu akhir tempering, yaitu 31-32°C.

2. Metode Seeding

Metode ini juga tergolong sederhana dan mirip dengan Au Bain-Marie yang menggunakan potongan cokelat kecil. Bedanya, potongan cokelatnya tidak dimasak sekaligus, tapi ditambahkan sedikit demi sedikit dalam cokelat yang sedang dilelehkan.

Lakukan langkah ini untuk tempering cokelat dengan metode seeding:

• Lelehkan tiga perempat bagian potongan cokelat dengan metode Au Bain-Marie hingga mencapai suhu tahap pertama.
• Angkat mangkoknya, kemudian tambahkan potongan cokelat yang tersisa. Sambil didinginkan hingga mencapai suhu tahap kedua, aduk hingga merata.
• Panaskan lagi hingga mencapai suhu tahap akhir tempering.

3. Metode Tabling

Terakhir adalah metode tabling yang lebih cocok dikerjakan di atas meja dapur dengan material marmer. Tidak semua dapur cocok untuk metode tabling karena hanya bisa dilakukan di atas marble table. Namun, prinsipnya tetap sama, yakni potongan cokelat kecil-kecil dipanaskan dengan metode Au Bain-Marie.

Berikut ini adalah langkah-langkahnya:

• Potong cokelat kecil-kecil, kemudian panaskan dengan metode Au Bain-Marie sampai suhunya mencapai tahap pertama.
• Tuangkan dua pertiga lelehan cokelat ke atas meja dapur berbahan marmer untuk didinginkan di tahap kedua sambil diaduk. Suhunya harus mencapai tahap kedua proses tempering tersebut.
• Terakhir, cokelat dituangkan kembali ke mangkuknya secara perlahan hingga mencapai suhu akhirnya.

Dari ketiga metode tempering coklat ala Tulip, mana yang menjadi pilihan favorit untuk bisnis Anda?