Apa itu Tempering Coklat untuk Couverture Chocolate?

Pengolahan couverture chocolate dan compound chocolate menjadi cokelat leleh membutuhkan tahapan yang berbeda. Tidak seperti cokelat compound yang dapat langsung digunakan dan diolah, cokelat couverture perlu diproses terlebih dahulu agar hasil olahannya menjadi lebih baik.

Tempering cokelat adalah salah satu proses yang menjadi pembeda dalam pengolahan kedua jenis cokelat tersebut. Cokelat couverture memiliki kandungan lemak kakao di dalamnya, sedangkan cokelat compound hanya mempunyai komposisi lemak nabati. Karena kandungan inilah, cokelat compound tidak memerlukan proses tempering dalam pengolahannya.

Tahapan tempering merupakan salah satu teknik yang wajib dilakukan dalam pengolahan cokelat couverture agar hasil olahan cokelat couverture lebih stabil, tidak mudah meleleh, dan terlihat lebih mengkilap.

Tempering Cokelat adalah Salah Satu Teknik Pengolahan Cokelat

Tempering cokelat pada dasarnya adalah pengolahan cokelat couverture dengan menggunakan suhu tertentu dalam prosesnya. Cokelat dipanaskan selama beberapa menit, kemudian didinginkan di suhu tersebut hingga siap untuk dijadikan kreasi menu cokelat. 

Tujuan tempering cokelat adalah untuk menstabilkan kandungan lemak kakao di dalamnya sebelum digunakan. Selama proses tempering berlangsung, kandungan lemak kakao dalam cokelat couverture harus melalui proses pengkristalan yang stabil. Jenis kristal terbaik yang dibutuhkan dalam produk cokelat adalah beta-crystal, yaitu struktur kristal yang kecil dengan tekstur yang glossy.

Bisa dibilang, tempering cokelat adalah strategi permainan suhu dalam melelehkan cokelat karena harus melibatkan proses memasak dan juga mendinginkannya. Tujuannya adalah agar kakao massa di dalam kandungan lemak kakao tidak terpisah. Akibatnya, cokelat akan sulit diaplikasikan sebagai hidangan kue. Suhu dalam proses tempering juga harus diperhatikan, jika terlalu panas, cokelat malah menggumpal sehingga membentuk tekstur yang jelek.

Proses tempering yang benar akan menghasilkan tampilan cokelat leleh yang bagus. Hasilnya, cokelat akan lebih mengkilap dan akan muncul tekstur yang lebih lembut saat disantap.

Kandungan lemak kakao ini ditemukan di dalam cokelat couverture, sedangkan cokelat compound hanya mengandung lemak nabati. Itulah mengapa dibutuhkan proses tempering dalam cokelat couverture sebelum dijadikan bahan santapan atau dekorasi dessert. Cokelat compound tidak butuh proses tempering, karena tidak membutuhkan proses pengkristalan dalam kandungan cokelatnya.

3 Proses Tempering Cokelat yang Sederhana

Tempering cokelat bukanlah hal yang mudah, bahkan banyak yang takut untuk mencobanya karena kerumitan dalam prosesnya. Belum lagi, harga cokelat couverture yang lebih mahal dibandingkan cokelat compound, sehingga pengolahan yang salah akan membuat proses tempering menjadi sia-sia.

Metode tempering cokelat yang sederhana terdiri dari tiga jenis. Semuanya bisa Anda coba sehingga ditemukan salah satu metode terbaik untuk bisnis Anda.

1. Metode Ice Bath

Metode ini menggunakan media es batu untuk pendinginan cokelatnya. Jika dapur Anda sedang sibuk dengan kompor sehingga tercipta hawa panas dalam ruangan, cobalah menggunakan metode ini untuk mempercepat proses pendinginan cokelat couverture. Es batunya dikumpulkan di atas mangkok yang lebih kecil dibandingkan mangkok yang digunakan untuk wadah cokelat.

Pertama, lelehkan cokelat dengan cara au bain-marie di suhu 45-50°C. Aduk terus selama proses au bain-marie berjalan sehingga cokelat tidak menggumpal. Hati-hati saat mengaduk dan pastikan tidak ada air yang menets ke dalam cokelat akrena dapat merusak tekstur cokelat.

Pada tahap selanjutnya, taruh lelehan cokelat tersebut di atas mangkok berisi es batu tersebut. Aduk terus hingga terbentuk beta-crystal di dalamnya, biasanya mulai terbentuk pada suhu 27°C. Kemudian, panaskan lagi cokelatnya hingga mencapai suhu akhir yang disarankan.

2. Metode Seeding

Seeding adalah proses tempering cokelat dengan menambahkan potongan cokelat ke dalam cokelat yang sudah meleleh. Dari takaran chocolate couverture yang disarankan, simpan 20%-nya untuk dilelehkan kemudian.

Lelehkan takaran cokelat yang lebih banyak dulu, gunakan suhu yang sama dengan metode ice bath. Jangan lupa, aduk terus cokelatnya selama dilelehkan. Apabila meleleh sempurna, tambahkan sisa cokelatnya sedikit hingga mencapai suhu yang diinginkan.

Idealnya, suhu lelehan cokelat couverture berbeda-beda tergantung jenisnya. Berikut ini adalah rincian suhu akhir yang diinginkan:

• Dark Chocolate: 31-32 derajat Celcius

• Milk Chocolate: 30-31 derajat Celcius

• White Chocolate: 29-30 derajat Celcius

Apabila lelehan cokelat sudah mencapai suhu tersebut, tambahkan lagi sisa cokelatnya dan aduk hingga meleleh sempurna.

3. Dengan Microwave

Terakhir, Anda juga bisa melakukan tempering dengan menggunakan microwave. Caranya memang mudah, tapi harus dipantau setiap saat untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Pertama, lelehkan cokelat selama 30 detik dengan microwave. 

Setelah 30 detik aduk hingga tercipta lelehan cokelat, kemudian panaskan lagi selama 30 detik. Ulangi prosesnya hingga cokelat benar-benar meleleh sempurna dan mencapai suhu yang disarankan di atas.

Selama proses tempering cokelat, hendaknya Anda menggunakan termometer digital sehingga bisa diketahui suhunya. Pastikan agar hasil akhir cokelatnya tetap bersinar bahkan saat sudah membeku sekalipun.

Tempering cokelat adalah salah satu proses yang wajib dilakukan pada jenis cokelat couverture. Anda bisa menggunakan produk Tulip Chocolate Couverture Series untuk menghasilkan lelehan cokelat dengan rasa dan tekstur yang berkualitas.